Pan de masa madre alveolado


Pan de masa madre alveolado


9 horas elaboración + 14 horas en nevera + 1 hora el día del horneado
2 panes aprox. 650 gr. c/u.


Aquí te dejamos la técnica para elaborar un pan super alveolado con masa madre, una técnica llamada “Open Crumb” con un 80% de hidratación. Vamos a utilizar harinas de fuerza o gran fuerza con un alto contenido de proteínas. El resultado es un pan con una corteza super crujiente y una miga abierta, elástica y densa.

Están super de moda los panes con alveolos gigantes. Yo los llamo panes de Instagram 😄  Muchos piensan que así es como debe ser un buen pan. Nada más lejos que esto. Simplemente es un tipo de pan que por lo vistoso está de moda.



Masa Madre:

Ingredientes:

Para esta fórmula vamos a elaborar dos refrescos de la masa madre.

  1. La noche anterior (12 horas):
  • 8 gr. de masa madre activa
  • 40 gr. de agua tibia

Revolvemos bien hasta que no queden grumos e incorporamos


  • 40 gr. de harina de trigo de fuerza

mezclamos vigorosamente para incorporar bastante oxígeno. Dejamos fermentar hasta el día siguiente o hasta que duplique el volumen.


2. Refresco de la masa madre (3 horas):

  • 50 gr. de masa madre del día anterior
  • 50 gr. de agua tibia
  • 50 gr. de harina de trigo de fuerza

Repetimos el mismo procedimiento del día 1.


Ingredientes:

  • 510 gr. de harina de trigo de fuerza (14 -15% proteína – W 380)
  • 140 gr. de harina de trigo integral
  • 506 gr. de agua (¡Cuidado! No todas las harinas absorben esta cantidad de agua)
  • 130 gr. de masa madre que refrescamos anteriormente.
  • 15 gr. de sal

Además vamos a necesitar:

  • 2 paños de cocina
  • 2 banettons o recipientes rectangulares para fermentar los panes
  • papel antiadherente para hornos
  • 1 piedra o bandeja para hornos donde vamos a hornear los panes
  • 1 recipiente para hornos con agua para formar vapor durante el horneado

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.


Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Mientras fermenta la masa madre procedemos a hacer una autolisis.

Revolvemos la harina de trigo de fuerza con la harina de trigo integral.

Añadimos el agua, mezclamos hasta que no queden grumos y dejamos en autolisis (reposo) por 3 horas.

Amasamos a mano dentro del bol hasta que la masa quede sin grumos (Reposo 30 minutos).

Incorporamos la masa madre (Reposo 30 minutos).

Incorporamos la sal (Reposo 30 minutos).

Mojamos la superficie de trabajo y estiramos y doblamos la masa.

Guardamos la masa en un envase aceitado preferiblemente transparente y cuadrado (Reposo 30 minutos).

Laminamos la masa (esto consiste en estirar la masa lo más que se pueda como te enseñamos en el video) sobre una superficie mojada. Trata de halar la masa desde el centro y no desde los bordes. Finalmente la doblamos en tres, tanto a lo largo como a lo ancho (Reposo 45 minutos).


El coil fold no es más que una técnica de estirar y plegar. Aquí levantamos la masa desde el centro y la dejamos caer y doblar sobre sí misma. Esto lo repetimos a lo largo y a lo ancho.


1. Coil fold (Reposo 45 minutos).

2. Coil fold (Reposo 45 minutos).

3. Coil fold (Reposo 45 minutos).


Enharinamos la superficie donde vamos a trabajar y colocamos la masa.

Dividimos la masa en dos partes iguales.


Pan de masa madre alveolado


Formado:

En todo momento la masa se debe tratar con mucha delicadeza para no desgasarla.

Doblamos un lado hasta el centro de la masa y colocamos la parte restante encima. Volteamos la masa 90º y la enrollamos desde una de las puntas. En caso de ser necesario cerramos las puntas.

Introducimos la masa en un banetton forrado con un paño limpio bien enharinado.

Dejamos fermentar a temperatura ambiente (Reposo 15 a 20 minutos).

Llevamos a la nevera a una temperatura de 4ºC/ 39ºF y dejamos fermentar (Reposo 12 a 14 horas).


Horneado:

Calentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo). Introducimos un molde con agua para producir vapor durante el horneado.

Desmoldamos los panes sobre papel antiadherente para hornos y hacemos un corte con una hojilla o con un cuchillo bien afilado en el centro de los panes a 45º para la greña.

Llevamos al horno y horneamos los primeros 15 minutos a 250ºC / 482ºF con abundante vapor. Luego, sacamos la bandeja para producir vapor, bajamos la temperatura a 220ºC / 428ºF y seguimos horneando por 25 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan llegue a 98ºC / 208.4ºF.

Sacamos los panes del horno, los colocamos sobre una rejilla y los dejamos enfriar completamente.


Nuestro consejo:

Este pan es perfecto para rebanarlo y congelarlo dentro de una bolsa. Aquí te dejamos nuestros consejos. Es importante que lo dejemos enfriar completamente para cortarlo.


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