4 horas 1 rosca de aprox. 700 gr.
El pan candeal o pan sobado es de miga blanca, densa y apretada, de corteza dorada y delgada. Esta elaborado con harina candeal, la cual es un tipo de harina de trigo elaborada a partir del grano blando, dando como resultado una harina bastante blanca y suave con un porcentaje de proteína de no más del 9%. También puedes elaborar este pan con harina de repostería baja en proteína.
Esta rosca de pan candeal es parte de una serie de panes que hemos elaborado con diferentes formas: Pan candeal y pan candeal en barra, además te dejamos un video donde explicamos la técnica del sobado o refinado paso a paso.
Tenemos una versión con, y una sin biga. A nosotros nos gusta más la versión sin biga, porque nos parece que la masa queda mejor y el resultado es excelente.
Ingredientes:
- 500 gr. de harina candeal (o harina de baja proteína de aprox. 9% – W130)
- 250 gr. de agua
- 10 gr. de sal
- 5 gr. de levadura fresca de panadería (o 1,5 gr. de levadura instantánea de panadería)
Además vamos a necesitar:
- 1 rodillo para el sobado o refinado
- film plástico de cocina
- papel antiadherente para hornos
- cuchilla dentada o hojilla para hacer la greña
- hilo grueso para marcar el decorado del pan
- 1 pincel
Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
Preparación:
En un recipiente mezclamos 220 gr. de agua con la harina. La mezclamos hasta que no queden grumos. La dejamos en reposo (autolisis) por aprox.30 minutos.
Disolvemos la sal en los 30 gr. de agua restantes.
Después de la autolisis de la masa, rompemos la masa en pedazos y añadimos la levadura y el agua con la sal.
Amasamos hasta que la masa vuelva a quedar lisa y sedosa.
Colocamos la masa sobre la encimera de la cocina y la estiramos con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor aprox. de 1 cm.
Doblamos los 2 extremos hacia el centro, volteamos la masa y volvemos a estirar la masa.
Puede que la masa se resista. En ese caso, la dejamos reposar unos minutos y lo volvemos a intentar.
Vamos a repetir esta operación alrededor de 4 veces o hasta que la masa quede lisa y sedosa.
Boleamos la masa como te enseñamos en este video.
La dejamos relajar tapada unos 5 a 10 minutos.
Estiramos la masa con las manos hasta que obtengamos un cilindro de un grosor de unos 5 cm. y formamos un aro.
Dejamos fermentar tapada con film plástico de cocina por aprox. 2:30 a 3 horas.
Unos 30 minutos antes de que termine la fermentación de la masa, calentamos el horno a 230ºC / 450ºF (arriba y abajo).
Hacemos la prueba del rebote como te mostramos en este video para saber si la masa está lista para ser horneada.
Es importante planificar el decorado (greñado) del pan. Para esto nosotros utilizamos un hilo y marcamos la superficie del pan para luego hacer los cortes.
Justo antes de meter el pan al horno, lo pincelamos con agua. Esto es lo que le da brillo al pan.
Con una hojilla o un cuchillo dentado hacemos los cortes.
Metemos el pan en el horno y horneamos de 25 a 30 minutos o hasta que la temperatura interior del pan esté alrededor de 98ºC / 208ºF.
Si queremos más brillo volvemos a pincelar con agua unos 10 minutos antes de sacar el pan.
Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Esta receta es inspiración del gran maestro Ibán Yarza.
Nuestro consejo:
Este pan es perfecto para rebanarlo y congelarlo dentro de una bolsa. Aquí te dejamos nuestros consejos. Es importante que lo dejemos enfriar completamente para cortarlo.
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