12 horas masa madre y remojo + 3 horas el día del horneado
peso aprox. de la masa 1.500 gr. (4 piezas en 2 bandejas)
A este pan de espelta integral le hemos incorporado 10% de semillas de girasol tostadas, además de masa madre y pan viejo triturado, lo que le va a aportar muchísimo sabor. Por usar una harina integral, hemos añadido un escaldado y las migas del pan triturado para obtener un pan suave y jugoso.
♻️ Truco para que los panes 100% integrales queden jugosos, esponjosos y se mantengan frescos por más tiempo.
En oportunidades anteriores hemos hablado de los escaldados y engrudos (yudane, tangzhong). Hoy les quiero hablar de usar pan viejo rallado o molido.
Añadir pan viejo tiene varias ventajas, obviamente va a absorber líquido lo que nos va a ayudar con la hidratación, aporta sabor, sobre todo la corteza del pan viejo y ayuda a reutilizar ♻️ pan viejo que terminaría en la basura.
Escaldado:
- 90 gr. de agua hirviendo
- 60 gr. de harina de espelta integral
- 5 gr. de sal
Mezclamos la harina y la sal. Añadimos agua hirviendo y revolvemos hasta que no queden grumos. Dejamos enfriar y guardamos en la nevera por 12 horas.
Masa madre:
- 15 gr. de masa madre activa de la nevera
- 180 gr. de agua a 36°C / 96.8ºF
- 150 gr. de harina de espelta integral
Mezclamos el agua con la masa madre, batimos bien para disolver e incorporar oxígeno. Añadimos la harina y revolvemos hasta que no queden grumos.
Dejamos fermentar por 12 horas a temperatura ambiente o hasta que duplique el volumen.
Masa final:
- la masa madre del día anterior
- el escaldado del día anterior
- 320 gr. de agua (aquí hay que tener cuidado, ya que no todas las harinas absorben igual)
- 470 gr. de harina de espelta integral
- 150 gr. de semillas de girasol peladas (no somos loros 😉) tostadas en una sartén sin grasa o en el horno a 160°C / 320ºF
- 20 gr. de pan viejo finamente molido (aporta humedad, durabilidad y sabor al pan)
- 10 gr. de miel de abeja
- 6 gr. de sal
- 3 gr. de levadura fresca de panadería (o 1 gr. de levadura instantánea de panadería)
Además vamos a necesitar:
- paño de cocina
- rasqueta (opcional)
- termómetro de aguja
- molde con agua para producir vapor durante el horneado
- 2 moldes rectangulares para hornear los panes de 7x11x24 cm.
- papel para hornos antiadherente para forrar los moldes
- 1 tijera para geñar los panes
Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
Preparación:
Añadimos parte del agua, el escaldado, la masa madre, la levadura y la miel. Revolvemos bien. Añadimos la harina, el pan y la sal. Mezclamos todo en amasadora eléctrica hasta incorporar todos los ingredientes. Añadimos las semillas. Amasamos unos 10 minutos adicionales. La masa debe quedar relativamente floja.
Dejamos reposar 15 minutos a temperatura ambiente. Verán cómo el pan y las semillas han absorbido el agua y la masa está mucho más firme. Este es el momento donde podemos corregir y rectificar si necesita más agua.
También podemos amasar esta masa a mano. Te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.
Volcamos la masa sobre una superficie bien enharinada y dividimos en 4 porciones iguales.
Boleamos las piezas para dar tensión.
Introducimos 2 piezas por molde.
Dejamos fermentar tapado por una hora o hasta que hayan más que duplicado su volumen.
Hacemos la prueba del rebote como te enseñamos en este video para ver si están listos para hornear.
Calentamos el horno a 240ºC / 464ºF (arriba y abajo). Colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja con unos 250 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y los panes se expandan.
Rociamos o pincelamos la superficie de los panes con agua.
Con la ayuda de una tijera hacemos un corte longitudinal en la superficie de cada pieza.
Introducimos los panes en el horno y horneamos alrededor de 10 minutos con bastante vapor. Luego, retiramos la bandeja para producir vapor, bajamos la temperatura a 190ºC / 374ºF y seguimos horneando alrededor de 45 a 50 minutos más o hasta que la temperatura interior de los panes llegue alrededor de 98ºC / 208.4ºF.
Desmoldamos los panes. Si quieres toda la corteza dorada puedes hornear unos minutos adicionales sin molde.
Los colocamos sobre una rejilla y los dejamos enfriar completamente antes de cortar.
Nuestro consejo:
Estos panes son perfectos para congelar. Córtalos en rebanadas a tu gusto, introdúcelos dentro de una bolsa plástica para alimentos y congelas. Para descongelar simplemente introduce las rebanadas en tu tostadora.
Aquí te dejamos nuestros consejos para congelar pan.
¡Déjanos tu comentario y suscríbete a nuestro Canal en Youtube para poder seguir haciendo recetas para ti!
Para cualquier duda o pregunta nos puedes contactar en Instagram @enharinado
¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la fórmula y hasta la próxima!
