Pan de centeno y espelta integral

12 horas masa madre y engrudo + 3 horas el día del horneado
2 panes de aprox. 750 gr. c/u.

Este pan de centeno y espelta integral es sin amasado y sin formado por lo que es una opción perfecta para principiantes.

Es un pan levado usando masa madre de cultivo, lo que tiene la particularidad de que para que esté bien activa y para bajar la acidez la vamos a refrescar dos veces. Si tienes dudas, visita nuestra publicación de preguntas frecuentes sobre la masa madre. Vamos a añadir una pequeña cantidad de levadura de panadería. Esto nos ayuda si nuestra masa madre no está a punto, nos reduce el tiempo de fermentación y nos hace el pan un poco más esponjoso. Sin problema puedes prescindir de la levadura comercial alargando los tiempos de fermentación.

Adicionalmente lleva un engrudo o Tanzhong que nos va a ayudar a incorporar más hidratación lo que nos va a dar un pan suave de miga jugosa y nos va a durar fresco por más tiempo.

La harinas seleccionadas son el centeno que aporta toneladas de sabor y la espelta que hemos descubierto nos sienta mejor que el trigo.

Para aportar más suavidad incorporamos Tahini (pasta de semillas de sésamo) a la masa. Como alternativa, también puedes preparar una pasta de semillas de girasol como te indicamos abajo en la fórmula.

Día 1. (Ejemplo 21:00 horas)

Masa Madre PRIMER refresco:

• 12 gr. de masa madre activa de la nevera
• 120 gr. de agua (35ºC /95ºF)
• 120 gr. de harina de centeno integral

Mezclamos el agua y la masa madre de la nevera. Batimos bien para disolver la masa madre e incorporar bastante oxígeno. Añadimos la harina y mezclamos bien.

Dejamos fermentar a temperatura ambiente por 12 horas o hasta que se haya duplicado su volumen.

Engrudo (Tangzhong ):

• 70 gr. de harina de espelta integral
• 240 gr. de agua

Tostamos la harina en una olla. Añadimos el agua de golpe y revolvemos hasta que se forme una papilla. Introducimos el engrudo dentro de un recipiente y cubrimos con film plástico de cocina cuidando de que el film quede completamente pegado a la superficie del engrudo. Esto es para que no se seque la superficie.

Dejamos enfriar y guardamos en la nevera por 12 horas.

Día 2. (Ejemplo 9:00 horas)

Masa Madre SEGUNDO refresco:

• la masa madre del refresco del día anterior
• 120 gr. de agua a 35ºC / 95ºF
• 120 gr. de harina de centeno integral

Mezclamos el agua con la masa madre del día anterior, revolvemos bien, incorporamos la harina y la mezclamos hasta que no queden grumos.

Dejamos fermentar alrededor de 3 horas o hasta que el volumen se duplique.

Masa final:

• la masa madre que preparamos anteriormente
• el engrudo que preparamos anteriormente
• 230 gr. de agua (30ºC / 86ºF)
• 180 gr. de harina de centeno integral
• 200 gr. de harina de espelta integral
• 20 gr. de miel de abeja
• 50 gr. de Tahini (Alternativa: mantequilla de semillas de girasol. Tostamos las semillas en una sartén sin grasa y luego las trituramos hasta que quede en forma de pasta)
• 16 gr. de sal
• 6 gr. de levadura fresca de panadería (o 2 gr. de levadura instantánea de panadería)
• semillas de calabaza para decorar (opcional) (Alternativa: copos de avena o cualquier semilla que tengas a mano)

Además vamos a necesitar:

• paño de cocina
• rasqueta (opcional)
• film plástico de cocina
• papel antiadherente para hornos para forrar los moldes
• 2 moldes rectangulares para hornear los panes de 7x11x24 cm.
• molde con agua para producir vapor durante el horneado
• termómetro de aguja

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos hasta que tengamos una masa homogénea. En amasadora eléctrica alrededor de 8 a 10 minutos. Nosotros usamos la pala y no el gancho para amasar. En masas tan hidratadas dan un mejor resultado.

Si lo vas a hacer a mano, usa una cuchara de cocina. Sin embargo, es mejor un batidor eléctrico de mano.

Dejamos fermentar a temperatura ambiente y tapado con film plástico de cocina entre 45 y 60 minutos.

Preparamos los moldes y los untamos con mantequilla y harina o, los cubrimos con papel antiadherente para hornos.

Introducimos la masa en los moldes y con la ayuda de una cuchara húmeda nivelamos y alisamos la superficie.

Nosotros decoramos con semillas de calabaza. Estas aportan un rico sabor a nueces después del horneado.

Dejamos fermentar tapados con film plástico de cocina a temperatura ambiente hasta que llegue casi al borde de los moldes.

Hacemos la prueba del rebote.

Calentamos el horno a 240ºC / 464ºF (arriba y abajo). Colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja con unos 250 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y los panes se expandan.

Introducimos los panes en el horno y horneamos alrededor de 10 minutos con bastante vapor. Luego, retiramos la bandeja para producir vapor, bajamos la temperatura a 190ºC / 374ºF y seguimos horneando alrededor de 40 a 45 minutos más o hasta que la temperatura interior de los panes llegue alrededor de 98ºC / 208.4ºF.

Desmoldamos los panes. Si quieres toda la corteza dorada puedes hornear sin molde unos minutos adicionales. En nuestro caso no lo vimos necesario.

Los colocamos sobre una rejilla y los dejamos enfriar completamente antes de cortar.

Nuestro consejo:

Estos panes son perfectos para congelar. Córtalos en rebanadas a tu gusto, introdúcelos dentro de una bolsa plástica para alimentos y congelas. Para descongelar simplemente introduce las rebanadas en tu tostadora.

Aquí te dejamos nuestros consejos para congelar pan.

¡Déjanos tu comentario y suscríbete a nuestro Canal en Youtube para poder seguir haciendo recetas para ti!

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la fórmula y hasta la próxima!

Para cualquier duda o pregunta nos puedes contactar en Instagram @enharinado