30 min. elaboración de masa + 12 horas fermentación en nevera
+ 2:30 horas el día del horneado 1 pan de aprox. 1 kg.
El pan de jamón tradicional venezolano consiste en una masa ligeramente dulce muy suave y esponjosa que enrolla en su interior jamón, tocineta, pasas y aceitunas, lo que lo hace una exquisitez inolvidable.
Es uno de los manjares que no puede faltar en las tradicionales mesas navideñas venezolanas.
Existen muchas recetas y cada quien dice que tiene la mejor.
En esta oportunidad traemos nuestra versión más festiva del pan de jamón. La masa es tipo brioche, por lo que la miga es más esponjosa y sabrosa. Solo hemos cambiado las tradicionales rebanadas de tocineta o bacon por jamón serrano.
También te dejamos en este enlace nuestro pan de jamón con una masa menos enriquecida.
Ingredientes:
Para la masa:
- 250 gr. de harina de trigo de fuerza
- 50 gr. de leche
- 4 gr. de sal
- 9 gr. de levadura fresca de panadero (o 3 gr. de levadura instantánea de panadero)
- 90 gr. de huevo (2 medianos)
- 25 gr. de azúcar
- 60 gr. de mantequilla (o margarina)
Todos los componentes deben estar bien fríos de la nevera. 🥶🥶🥶
Para el relleno:
- 400 gr. de jamón de pierna ahumado
- 160 gr. de jamón serrano (tradicionalmente se utilizan 4 rebanadas de tocineta o bacon)
- 50 gr. de pasas
- 50 gr. de aceitunas rellenas con pimentón
- 30 gr. de papelón, panela o melaza derretida
- mantequilla para pincelar el pan después del horneado
Los componentes del relleno deben estar tibios para que no frenen la fermentación de la masa.
Si quieres cambiar la cantidad de la masa, aquí te dejamos cómo calcular el índice o porcentaje panadero.
Además vamos a necesitar:
- rasqueta
- rodillo
- pincel
- pincho o un tenedor para perforar el pan
- film plástico de cocina
- papel antiadherente para hornos
- molde con agua para producir vapor durante el horneado
Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
Preparación:
Día 1:
En un bol mezclamos los huevos, el azúcar, la leche y la levadura. Añadimos la harina de trigo de fuerza y la revolvemos para que la harina no brinque luego en la amasadora.
Mezclamos con amasadora eléctrica por unos 4 minutos.
Después añadimos la sal y comenzamos a amasar.
También podemos amasar esta masa a mano. Tardaremos alrededor de unos 25 minutos. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.
Añadimos la mantequilla en cubitos y bien fría poco a poco y sin dejar de amasar.
Amasamos hasta que tengamos el gluten bien desarrollado. Alrededor de unos 15 minutos adicionales. Debemos cuidar de no calentar la masa. Si vives en un lugar con el ambiente muy caliente, recomendamos hacer reposos en la nevera.
Boleamos la masa y la guardamos en una bolsa plástica por alrededor de 12 horas en la nevera. No vamos a hacer fermentación inicial.
Día 2:
Al día siguiente, extendemos la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada formando un rectángulo de aprox. 35 cm. x 40 cm. y 2 mm. de grosor. Cuida de que la masa no se te pegue de la superficie. Si hace falta, espolvorea un poco más de harina.
Colocamos en uno de los bordes de la masa una fila de aceitunas. Esto es para garantizar que en cada rebanada de pan tengamos una aceituna.
Mentalmente dividimos la masa en 3 partes y vamos a colocar el jamón de pierna ahumado de manera arrugada sobre las ⅔ partes de la masa. El tercio restante de masa es para la decoración. Dependiendo de la decoración que vayamos a realizar, ésta puede ser más larga o más corta. Seguimos repartiendo el jamón serrano o las tiras de tocineta o bacon sobre el jamón. Esparcimos papelón, panela o melaza derretida sobre el jamón. Colocamos las pasas sin macerar, ya que estas nos van a ayudar a absorber líquido que suelta el jamón. Finalizamos con el resto de las aceitunas.
Vamos a proceder a enrollar comenzando por el borde de las aceitunas. Dependiendo del decorado, vamos a usar un cortador como el que ven en el video o simplemente podemos hacer cortes longitudinales en la masa y estas tiras plegarlas sobre el pan. Esto dará una óptica de franjas muy vistosa. También podemos utilizar parte de esa masa para hacer una decoración individual.
Enrollamos con suavidad y dejamos los costados abiertos.
Colocamos el pan en una bandeja sobre papel antiadherente para hornos con el pliegue hacia abajo. Si no tienes papel, simplemente engrasa bien el molde.
Pincelamos la superficie del pan con agua o con el líquido de las aceitunas para que la decoración no se despegue.
Dejamos fermentar tapado con film plástico de cocina a temperatura ambiente (26ºC / 80ºF) por 60 minutos.
Nota: menos o más temperatura recortan o alargan el tiempo de fermentación.
Calentamos el horno a 180ºC / 356ºF (arriba y abajo). Colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja con unos 200 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y el pan se expanda.
Directamente antes de hornear, perforamos el pan repetidamente con un pincho o un tenedor atravesando el pan hasta el fondo. Esto lo hacemos para que el vapor que se genera dentro del pan no lo rompa.
Introducimos el pan en el horno y horneamos alrededor de 10 minutos con vapor. Luego, retiramos la bandeja para producir vapor, bajamos la temperatura a 160ºC / 320ºF y seguimos horneando alrededor de 30 a 35 minutos adicionales.
Si vemos que el pan se está dorando muy rápido, cubrimos con papel de aluminio.
Sacamos el pan del horno y pincelamos inmediatamente con mantequilla. Esto es para la conservación y brillo del pan. Alternativa: papelón, panela o melaza, aunque esta opción no nos gusta porque deja las manos pegostosas.
Colocamos el pan sobre una rejilla y lo dejamos enfriar completamente.
Nuestros consejos:
Congelar la masa: Si no vas a hacer el pan de jamón al día siguiente, puedes congelar la masa inmediatamente después del amasado. Debes pasarla a la nevera al menos una noche antes para que se descongele lentamente.
Es preferible congelar el pan ya horneado: Envuelve el pan completo en film plástico de cocina cuidando de que quede hermético y lo congelas. Descongela una noche en la nevera. Hornea alrededor de 10 a 15 minutos a 180ºC / 356ºF, lo vuelves a pincelar con mantequilla y obtendrás un pan casi como recién horneado.
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