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Pan de jamón venezolano con masa madre


Pan de jamón venezolano con masa madre


12 horas masa madre + aprox. 6 horas el día del horneado
1 pan de aprox. 1,1 kg.


Muchos me han preguntado cómo hacer el pan de jamón venezolano usando masa madre de cultivo. Pues, me he puesto manos a la obra y unas pruebas más tarde les puedo dejar una fabulosa fórmula de pan de jamón hecha con masa madre.

Si tu masa madre es cuidada con mimo y está a punto, prácticamente no vas a encontrar diferencia con el sabor del pan de jamón tradicional, pero tendrás todos los beneficios que nos aporta la maravillosa masa madre.

Si no tienes masa madre, te dejamos la fórmula tradicional del pan de jamón con levadura de panadería.

También te dejamos la fórmula con video y paso a paso de nuestra versión más festiva tipo brioche del pan de jamón.


Ingredientes para la masa madre:


Mezclamos el agua a 36°C / 96.8ºF y la masa madre de la nevera. Batimos vigorosamente para disolver la masa madre e incorporar bastante oxígeno. Añadimos la harina y mezclamos bien.

Dejamos fermentar tapada y a temperatura ambiente por 12 horas o hasta que haya duplicado su volumen.


Si tienes alguna duda sobre la masa madre, te invitamos a revisar nuestra publicación de preguntas frecuentes sobre masa madre.


Ingredientes para la masa final:

  • 100 gr. de masa madre del día anterior (el resto lo guardamos en un recipiente tapado en la nevera)
  • Opcional: 3 gr. de levadura fresca en pasta de panadería (o 1 gr. de levadura instantánea de panadería) (Hacía demasiado frío en casa. Si vives en un lugar caliente y tu masa madre está bien activa no hace falta añadir levadura).
  • 310 gr. de harina de trigo de fuerza
  • 30 gr. de miel de abejas
  • 125 gr. de leche líquida
  • 20 gr. de azúcar (Opcional para los paladares más dulces 😉)
  • 6 gr. de sal
  • 35 gr. de mantequilla fría en cubitos
  • 45 gr. de huevo (1 huevo mediano)
  • 15 gr. de mantequilla derretida para barnizar el pan después del horneado

Ingredientes para el relleno:

  • 400 gr. de jamón cocido ahumado en rebanadas no muy delgadas
  • 100 gr. de jamón serrano (tradicionalmente se usan 4 tiras de tocineta o bacon)
  • 30 gr. de pasas secas
  • 50 a 100 gr. de aceitunas rellenas de pimientos rojos
  • el líquido de las aceitunas para pincelar el pan antes de la decoración
  • 30 gr. de papelón o panela o melaza derretida

Es muy importante que todos los componentes del relleno estén tibios para que no frenen la fermentación de la masa.


Además vamos a necesitar:

  • rasqueta
  • rodillo
  • pincel
  • pincho o un tenedor de cocinar para perforar el pan antes del horneado
  • film plástico de cocina
  • papel antiadherente para hornos
  • molde con agua para producir vapor durante el horneado

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.


Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


Preparación de la masa:

Mezclamos todos los ingredientes en una amasadora eléctrica exceptuando la mantequilla.

Cuando todos los ingredientes estén bien incorporados y se empiece a desarrollar el gluten, añadimos poco a poco la mantequilla en cubitos. Amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente y tengamos una masa lisa con el gluten bien desarrollado.


Esta masa también se puede amasar a mano. Aquí te dejamos los enlaces a nuestros videos donde te enseñamos a amasar con la técnica Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.


Pasamos la masa a un recipiente ligeramente engrasado preferiblemente transparente y con tapa.

Hacemos pliegues después de 30 minutos y de 1 hora. En nuestro caso, la masa estaba lista después de 3 horas. Este tiempo puede variar según lo potente que esté tu masa madre, si le añades levadura de panadería o no y también depende de la temperatura del ambiente que tengas en casa.



Armamos el pan de jamón:

Colocamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.

Extendemos la masa con la ayuda de un rodillo formando un rectángulo de aprox. 35 cm. x 40 cm. Cuida de que la masa no se te quede pegada de la superficie. Si hace falta, espolvoreamos un poco de harina para trabajar con facilidad.

Colocamos en uno de los bordes de la masa una fila de aceitunas. Esto va a garantizar de que cada rebanada tenga una aceituna.

Mentalmente, dividimos la masa en 3 partes iguales.

Primero, vamos a colocar el jamón ahumado de manera arrugada sobre las ⅔ partes de la masa. El tercio restante de masa es para la decoración.

Luego, colocamos el jamón serrano o las tiras de tocineta o bacon según hayas escogido.

Esparcimos papelón, panela o melaza derretida.

Colocamos las pasas sin macerar, ya que éstas nos ayudarán a absorber el líquido que suelta el jamón.

Finalizamos colocando el resto de las aceitunas.

Enrollamos el pan desde la fila de aceitunas. Cuidamos de enrollar suavemente y con soltura y dejamos los costados abiertos. Cuando lleguemos a la franja de la decoración, cortamos tiras del mismo ancho.

Pincelamos el pan con el líquido de las aceitunas antes de colocar la decoración. Esto ayudará a que no se despeguen. Plegamos las tiras sobre el pan. Es importante no estirar las tiras para que no se levanten durante el horneado.

Colocamos el pan sobre papel antiadherente para hornos.

Dejamos fermentar tapado con film plástico de cocina por aprox. 1 hora y media.


Alrededor de 25 minutos antes de hornear el pan, calentamos el horno a 180°C / 356ºF (arriba y abajo).

Introducimos una bandeja en la base del horno con unos 200 gr. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y el pan se expanda.

Antes de hornear el pan perforamos varios huecos con la ayuda de un pincho de madera o un tenedor de cocinar. Los huecos deben atravesar el pan de arriba a abajo. Esto es importante para que el pan se hornee bien por dentro y no se abra.

Introducimos el pan en el horno, bajamos inmediatamente la temperatura a 170°C / 381ºF y horneamos por 10 minutos con vapor. Luego, retiramos la bandeja con el vapor, bajamos la temperatura a 160°C / 320ºF y seguimos horneando alrededor de 35 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan llegue entre 92ºC /197.6ºF y 94°C / 201.2ºF. Si vemos que el pan se comienza a poner muy oscuro, tapamos con papel de aluminio. Recuerda que el tiempo de horneado del pan depende de tu horno.

Sacamos el pan del horno e inmediatamente lo barnizamos con mantequilla derretida. Esto es para la conservación y el brillo del pan.

Colocamos el pan sobre una rejilla y lo dejamos enfriar.


Nuestros consejos:

Este pan no se puede congelar SIN estar horneado, por lo que si quieres congelarlo es preferible ya horneado: Envuelve el pan completo en film plástico de cocina cuidando de que quede hermético y lo congelas. Descongela durante la noche en la nevera. Hornea alrededor de 10 a 15 minutos a 180ºC / 356ºF, lo vuelves a pincelar con mantequilla y obtendrás un pan casi como recién horneado.


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Para cualquier duda o pregunta nos puedes contactar en Instagram @enharinado


¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la fórmula y hasta la próxima!


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