Talvina masa madre dulce


Talvina


tradicional 8 días, express 18 horas


La talvina es una masa madre de fermentación natural o espontánea con alto contenido de azúcar que se usa originalmente para hornear el pan andino o camaleón de la región tachirense en Venezuela.

El pan es tan espectacular que primero se ha popularizado en toda Venezuela y a través de los venezolanos esparcido por el mundo.

La talvina es osmotolerante, eso quiere decir que funciona con masas enriquecidas con abundante azúcar y poca hidratación.

El azúcar en concentraciones altas es enemigo de la masa madre, por esto la talvina se fermenta desde el primer día con azúcar, de manera que solo van a sobrevivir aquellas levaduras y bacterias que logran sobrevivir en ese ambiente.




Su primera elaboración tarda alrededor de 8 días y después funciona igual que cualquier masa madre. Se guarda una parte en la nevera, se hacen refrescos y en horas está lista para volver a hornear.

Ingredientes:

  • 60 gr. de agua
  • 10 gr. de azúcar
  • 10 gr. de papelón o melaza
  • 40 gr. de harina de trigo panificable

Talvina - Ingredientes


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Su elaboración es más sencilla que la de una masa madre tradicional, ya que después de mezclar todos los ingredientes hasta el día 6., sólo la tenemos que revolver una vez cada día.

El día 7. hacemos el primer refresco añadiendo los mismos ingredientes que el primer día y la dejamos fermentar entre 12 a 18 horas.

Hacemos el segundo refresco utilizando solamente 120 gr. de masa madre y volvemos a añadir los mismos ingredientes que el primer día. Volvemos a dejar fermentar entre 12 y 18 horas y listos para hacer la masa del pan andino.


Te dejamos una tabla con el paso a paso:


Talvina Tabla


Cómo preservar la talvina:

Se puede guardar en la nevera sin refrescar entre una a dos semanas. Antes de usar hacer uno a dos refrescos.


Talvina


Talvina Express:

Si ya tienes masa madre tradicional y mucho apuro te dejamos la fórmula para una talvina EXPRES:


Ingredientes:

  • 20 gr. de masa madre líquida (100% hidratación) bien activa
  • 43 gr. de agua
  • 10 gr. de azúcar
  • 10 gr. de papelón o melaza
  • 40 gr. de harina de trigo panificable

Mezclamos todos los ingredientes y la dejamos fermentar entre 12 a 18 horas.

Si queda bien activa y genera bastante espuma, está lista. Si no está burbujeante y llena de espuma, repetir la operación añadiendo la misma cantidad.

Nosotros pensamos que vale la pena hacer la fórmula tradicional porque se desarrolla un sabor y aroma mucho más complejo.


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¡Una vez más te deseamos buen provecho y hasta la próxima!


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3 comentarios en «Talvina masa madre dulce»

  1. Muy buenas noches. Espero se encuentren muy bien.
    Estoy preparando la Talvina con su método y voy por el día 4. Me gustaría si es posible por favor me indicaran ¿si es posible almacenar la Talvina por mas de 2 semanas en la nevera ya que no haré pan tan seguido pero si quisiera tenerla cuando la necesite al mes o más?.¿Aguanta como la masa madre tradicional para toda la vida, o sólo dura un tiempo?

    Muchas Gracias.

    1. Hola Verónica, la talvina es una masa madre como cualquier otra. La puedes guardar en la nevera y después volver a refrescar. Dependiendo del tiempo que la guardes necesitarás más o menos refrescos.

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