tradicional 8 días, express 18 horas
La talvina es una masa madre de fermentación natural o espontánea con alto contenido de azúcar que se usa originalmente para hornear el pan andino o camaleón de la región tachirense en Venezuela.
El pan es tan espectacular que primero se ha popularizado en toda Venezuela y a través de los venezolanos esparcido por el mundo.
La talvina es osmotolerante, eso quiere decir que funciona con masas enriquecidas con abundante azúcar y poca hidratación.
El azúcar en concentraciones altas es enemigo de la masa madre, por esto la talvina se fermenta desde el primer día con azúcar, de manera que solo van a sobrevivir aquellas levaduras y bacterias que logran sobrevivir en ese ambiente.
Su primera elaboración tarda alrededor de 8 días y después funciona igual que cualquier masa madre. Se guarda una parte en la nevera, se hacen refrescos y en horas está lista para volver a hornear.
Ingredientes:
- 60 gr. de agua
- 10 gr. de azúcar
- 10 gr. de papelón o melaza
- 40 gr. de harina de trigo panificable
Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
Su elaboración es más sencilla que la de una masa madre tradicional, ya que después de mezclar todos los ingredientes hasta el día 6., sólo la tenemos que revolver una vez cada día.
El día 7. hacemos el primer refresco añadiendo los mismos ingredientes que el primer día y la dejamos fermentar entre 12 a 18 horas.
Hacemos el segundo refresco utilizando solamente 120 gr. de masa madre y volvemos a añadir los mismos ingredientes que el primer día. Volvemos a dejar fermentar entre 12 y 18 horas y listos para hacer la masa del pan andino.
Te dejamos una tabla con el paso a paso:
Cómo preservar la talvina:
Se puede guardar en la nevera sin refrescar entre una a dos semanas. Antes de usar hacer uno a dos refrescos.
Talvina Express:
Si ya tienes masa madre tradicional y mucho apuro te dejamos la fórmula para una talvina EXPRES:
Ingredientes:
- 20 gr. de masa madre líquida (100% hidratación) bien activa
- 43 gr. de agua
- 10 gr. de azúcar
- 10 gr. de papelón o melaza
- 40 gr. de harina de trigo panificable
Mezclamos todos los ingredientes y la dejamos fermentar entre 12 a 18 horas.
Si queda bien activa y genera bastante espuma, está lista. Si no está burbujeante y llena de espuma, repetir la operación añadiendo la misma cantidad.
Nosotros pensamos que vale la pena hacer la fórmula tradicional porque se desarrolla un sabor y aroma mucho más complejo.
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¡Una vez más te deseamos buen provecho y hasta la próxima!
Muy buenas noches. Espero se encuentren muy bien.
Estoy preparando la Talvina con su método y voy por el día 4. Me gustaría si es posible por favor me indicaran ¿si es posible almacenar la Talvina por mas de 2 semanas en la nevera ya que no haré pan tan seguido pero si quisiera tenerla cuando la necesite al mes o más?.¿Aguanta como la masa madre tradicional para toda la vida, o sólo dura un tiempo?
Muchas Gracias.
Hola Verónica, la talvina es una masa madre como cualquier otra. La puedes guardar en la nevera y después volver a refrescar. Dependiendo del tiempo que la guardes necesitarás más o menos refrescos.
Muchas gracias por responder.
Hola gracias por la receta. Cuando en El dia 12 Al 18 dice solo agregar 120g que se hace con El resto. Y cuando habla de hacer refresco si se tiene guardada hay q hacerlo entonces 18 horas antes del momento q quieres hacer El pan? Gracias
Hola María, estás confundiendo horas con días. Lo que sobra se descarta. Si tienes talviva guardada puede que un solo refresco no alcance. Un saludo.
Buenas tardes, tengo una duda, elmpan lo hago el dia 9 o lo puedo hacer el dia 8 una vez refresque la masa? Gracias desde Venezuela un abrazo grande
https://enharinado.com/pan-andino-o-camaleon/
Hola los primeros 6 días la debo conservar a temperatura ambiente o en nevera?
Hola, a temperatura ambiente.
Si la llevas a la nevera se duerme.
Buenas noches,antes de todo muchas gracias por compartir, acabo de encontrar sus publicidades y me llamó mucho la atención.Mi consulta es sí en cada refresco que le haga a la talvina lleva igual la misma cantidad de dulce.
Muchas gracias.
Hola, las proporciones siempre son iguales. Tienes una tabla con los días y las cantidades en el POST.
Hola como estas quisiera hacer una pregunta, el refresco de la talvina siempre se debe hacer por mitad de la cantadidad total de la talvina o se puede hacer en un porcentaje mayor, lo digo es para poder controlar la acidez, por ejemplo puedo sacar el 70% de la talvina para descartar y añadir ese mismo el mismo porcentaje para poder refrescarla? Eso afectaría en el tiempo de crecimiento supongo
Hola, claro que puedes variar el porcentaje. Va a necesitar más tiempo. Yo lo dejaba igual y subiría la temperatura entre 28 a 30C° Eso va a favorecer el crecimiento de las levaduras y a frenar la acidez.
Buenas tardes, la receta que dan de la talvina, para cuántos kilos de harina es.
Hola, es para esta fórmula: https://enharinado.com/pan-andino-o-camaleon/
Hola buenas tardes me parece muy interesante y me gustarla, saber cuantos gramos de talvina se utiliza para una receta de pan andino? gracias
Solo tiene que seguir el enlace https://enharinado.com/pan-andino-o-camaleon/ siempre están en rojo en la página.
Cuanta talvina para hacer un litro de pan andino
Hola, solo aplica el % panadero https://enharinado.com/indice-o-porcentaje-panadero/
Que cantidad de talvina se usa en la elaboracion del pan, que porcentaje con respecto a la harina.
Hola, eso está en el próximo post: https://enharinado.com/pan-andino-o-camaleon/ es un 22%.
Hola buen día, ¿la talvina debe crecer como la masa madre o queda al mismo nivel? voy por el día 4 de fermentación, y veo que no aumenta su volumen.
Hola, la talvina es muy liquida y no crece. Genera bastante espuma.
Gracias por responder, ah ok, pero no veo que se genere espuma, solo algunas burbujas, a principio huele fuerte y cuando la revuelvo no tiene ese aroma del principio. La tengo a temperatura ambiente. No se que pudo ocurrir.
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Hola! Gracias por compartir esta maravilla!
Hice mi intento de talvina pero quería saber cómo hacemos para mantenerla siempre activa? Refrescamos todos los días como la mm natural? Debéis hacer descartes? Es posible hacer una nueva con uno de los descartes?
Hola, la talvina se comporta como cualquier masa madre. La podemos guardar hasta una semana en la nevera. Hacemos el refresco correspondiente y esta lista de nuevo. Si sigues mi metodología siempre vas a tener una parte de la masa madre para guardar.
Buenas tardes! La talvina funciona sólo para panes dulces como golfeados, tunjitas, roles de canela, entre otros..
Buenas, quería saber qué pasa si no guardo la Talvina en la nevera ? Cuánto tiempo podría durar fuera de la nevera después de los 8 días de preparación ?
La talvina como otras masas madres tienen su punto óptimo de fermentación. Si la dejas fuera tendrás que alimentarla diariamente. Más consejos https://enharinado.com/preguntas-sobre-masa-madre/
Hola buenos días! Cómo haría si quiero hacer mi talvina con guarapo de piña? Puedo simplemente sustituir el agua? O tiene alguna otra afectación en la masa madre?
Hola, cuando se habla de guarapo de piña se utiliza la cáscara debido a que ahí están las levaduras. Mete la cantidad de cáscara que te cabe en el envase. Para mí no hace falta, hay suficientes microorganismos en la harina y en el ambiente. Me cuentas.
Hola, buen día! Estoy elaborando la talvina solo con papelón y quería darle otros sabores y le agregué especias dulces como canela en rama, clavo de olor, anís estrellado, una porción de una rama de vainilla y una pasita. Voy por el día 7, pero aún no tiene burbujas. Me imagino que “muchas manos pusieron el caldo morado”… Ya le podría hacer el primer refrescamiento para ver si se activa o tendría que empezar de nuevo sin agregar nada de especias? Gracias 🙂
El problema es que las especias matan a las bacteria. Siempre se han usado como conservantes. Mejor agrégalos al final del amasado.
Gracias! 😉
Buenas puedes oriéntarme necesito hacer andino en caridad de 2 kg de harina cuánta talvina necesito ? Hago pan a diario como harina con la talvina ?
Buenos días, aplica el % panadero https://enharinado.com/indice-o-porcentaje-panadero/ un saludo.